VICENTE PÉREZ
En la capital herreña hay un restaurante llamado 8Aborigen. El nombre no es casualidad sino todo lo contrario. Su chef, Marcos Tavío, es un cocinero con mucho mundo, que vivió fuera de Canarias gran parte de su vida (sobre todo en Brasil). Un día las circunstancias de la vida lo trajeron de vuelta a las islas, con las que él mismo confiesa que había sido muy crítico y quiso hacer algo por su tierra. Y lo hizo con lo que mejor sabe saber: encontró su «personalidad gastronómica» a través del rescate de la cocina de los antiguos aborígenes canarios.
Así lo cuenta Tavío entrevistado en un documental divulgado por el Gobierno de Canarias, a través del programa Enseñas Patrimonio, promovido por la Dirección General de Patrimonio Cultural. Se trata de una entrevista realizada por el coordinador de este programa, Eduardo Mesa, dentro del ciclo de audiovisuales sobre Ciencia y Patrimonio, que ya alcanza el capítulo XXX y se adentra ahora en nuevas temáticas.
El documental completo puede verse tanto en la página de Youtube de Enseñas Patrimonio:
Y también está disponible en el canal de Facebook de Enseñas Patrimonio:
«Yo lo que hice», expone este cocinero, «fue indigenizarme de alguna manera, me puse en la piel de un canario que no hubiese perdido su cultura ancestral, la amazig, y hubiera convivido con la cultura europea; para que todo aquello que los aborígenes canarios comían, lo que trajeron y lo que encontraron aquí, yo lo pudiera cocinar, transformar y actualizarlo».
Este chef reflexiona con tanta elocuencia como elabora platos con ingredientes que ya utilizaban los antiguos pobladores canarios siglos antes de la conquista castellana de las islas, a los que da su toque personal como «indígena del siglo XXI», como él se define en el contexto de su propuesta gastronómica. «Lo que tenemos que cocinar es toda nuestra historia, antes del siglo XIV también, porque antes que europeos fuimos amazig», señala durante la entrevista.
Reconoce que «inventar una cocina canaria» era «su mayor sueño». A diferencia de los países sudamericanos, donde culturas precolombinas han pervivido hasta hoy, saber qué comían y de qué manera los antiguos canarios solo puede conseguirlo a través de la tradición oral y de los libros de arqueología. Así que empezó a relacionarse con arqueólogos, con algunos de los cuales ha hecho gran amistad.
Y así fue como ha logrado «regenerar la cocina canaria perdida», una línea que, a su juicio, supone «un filón de lo que debe ser la cocina canaria del futuro, autor, partiendo de que cada cocinero canario tiene que cocinar basándose en su identidad personal y en su identidad colectiva». «De no existir, la cocina canaria ha pasado a tener un futuro tremendo, y con yo haber puesto un granito de arena es suficiente», comenta.
Un hecho del que se siente feliz, porque considera que la población canaria mantiene «el complejo de inferioridad del colonizado, que se lleva en el ADN» y que hay que superar. Y su manera de demostrar que es posible es con la gastronomía: «Cocino cosas actuales desde la visión de un indígena, como si su cocina hubiera sobrevivo hoy, y estaría muy europeizada».
«Tenemos que poner en valor todo ese pasado de Canarias», propugna este chef, «no solo el reciente sino el más ancestral, porque si no sucederá como con el turismo, que vamos a perder nuestro vínculo fácilmente; ya que éramos una sociedad agropastoril y agrícola que de repente prefirió limpiar hoteles y sachar papas y nos desvinculamos de nuestro origen rural».
Un elemento identitario y nuclear de la gastronomía canaria de todos los tiempos es el gofio, y por eso reivindica que «hay que defenderlo y no denostarlo», ya que es «lo único que ha durado» desde el mundo prehispánico a nuestros días. Aunque la papa y el mojo son «dos versiones de la identidad canaria», en realidad son «muy recientes», la una de procedencia andina y el otro de origen andaluz.
Precisamente por ese «complejo de inferioridad» de Canarias en su cocina, «no hemos sido capaces de hacer algo especial con el gofio; porque con el mouse y el turrón de gofio solo hemos puesto gofio a algo de otros». Pero no se trata solo de ponerle a un turista escaldón, porque, desde su criterio de chef, «eso es darle lo que éramos nosotros antes, cuando lo que hay que darla es una versión de ese gofio actualizada, y verá cómo somos los canarios ahora».
En una tan apasionante como apasionada disertación de gastrónomo, Tavío sentencia que «al gofio hay que darle su utilidad, no podemos seguirlo escaldando en un bol como con la cocina de subsistencia» de antaño, sino «hacer del gofio un alimento sutil». Y es ahí donde, en el documental para el programa Enseñas, hace gala de cómo elabora, magistralmente, un plato inspirado en lo aborigen pero actualizado en el siglo XXI: gofio con trocitos de pulpo, con lomito de vieja frito, mojo de higo -sin vinagre-, mojo de algas, lentejitas crujientes, una lapa y un pejín.
